“物理空间的改造只是上海老酒店装修后的外在变化。在科技创新和创意的支持下，用年轻人喜爱的语言表达老字号所蕴含的“东方生活美学”，让老字号的价值得到更多年轻人的认可，是老字号品牌更新的重点。豫园股份总裁胡庭洲表示，以上海老酒店为代表，豫园股份的老餐饮品牌不断探索应对新时代变化浪潮的参考答案。
◎记者 刘礼文
翻腾跳跃的狮子，象征好运的锦鲤，高贵典雅的上海木兰...在庄严的中国红色背景下，中国传统文化中蕴含着美好寓意的文化符号，以简约不简单的形式巧妙地呈现在墙壁、走廊、屏风甚至餐桌上，散发出优雅的东方魅力。这是上海老酒店豫园店，历时10个月，焕然一新。
每个周末，去上海老酒店吃一顿团圆饭，构成了一些老上海人的生活。“咪道可以砍(上海话，味道好极了)”这句话，寄托了上海老市民对这道本帮菜“鼻祖”的深厚感情。如今，经过148年的发展，成立于清光绪第一年(公元1875年)的上海老酒店，已经从“一招吃遍世界”的旧模式转变为新生，试图通过玩预制菜、打亲民牌与年轻消费者“对话”，打破旧品牌与新生代的隔阂。
“物理空间的改造只是上海老酒店装修后的外在变化。在科技创新和创意的支持下，用年轻人喜爱的语言表达老字号所蕴含的“东方生活美学”，让老字号的价值得到更多年轻人的认可，是老字号品牌更新的重点。豫园股份有限公司总裁胡庭洲在接受《上海证券报》采访时表示，现在文化自信和国潮复兴正是时候，老字号品牌迎来了千载难逢的发展机遇。以上海老酒店为代表，豫园股份的老餐饮品牌不断探索应对新时代变化浪潮的参考答案。
拥抱年轻的圈子
老品牌注入新的文化内涵
推开上海老酒店豫园店的大门，醒目的朱砂红和镀金黄带着浓郁的民族潮流，充满复古时尚感的上海海滩地砖覆盖着引领人们向内探索。虽然外观是新的，但设计师重新诠释和描绘了上海老酒店独特的历史和文化感受。
上海老酒店豫园店厨师罗玉林说：“1965年，上海老酒店的前身“荣顺馆”迁至福佑路后，经过三次扩建、重建和翻新。目前，整个豫园店面积近7000平方米，最多可容纳约1500名客人。”。罗玉林也是国家非物质文化遗产“上海本帮传统烹饪技艺”的第五代继承人。
与上海本帮菜长期打交道，让这位“非物质文化遗产”传承人对上海的“城市味道”有了更多的思考。“老上海人对这道菜的记忆是浓油红酱，但与‘红房子’的海派西餐、‘梅龙镇餐厅’的海派川菜、‘新雅酒店’的海派粤菜、‘燕云楼’的海派京菜、‘大富贵’的海派徽菜不同，上海老酒店延续了经历文化碰撞和时间考验的城市精神。“在罗玉林的理念中，上海本帮菜吸收了宁波人的咸味、苏锡人的甜味和安徽菜的浓郁色彩和味道。上海本帮的特色是上海老酒店的鲜明标志。
如果说“纸上谈兵”总是有划痕的意思，不足以对上海老酒店形成具体的了解，那么看看上海老酒店的贵宾名单，就能感受到它的真名。
“解放前，上海滩的社会名人和电影明星经常来这里光顾。解放后，著名的海外上海老酒店多次接待国家元首、驻华使节和各界名人。“李伯荣是上海老酒店豫园店的前餐饮技术总监。他的一家五代人从事餐饮业，被业界称为上海本帮菜的领军人物。据他回忆，20多年前，一位友邦总统夫人来这里吃饭后，一再称赞上海老酒店的菜肴。这位从未在外面签名的总统夫人破例在上海老酒店精美的扇形菜单上签名。
如何让充满老上海人集体记忆的上海老酒店成为新时尚？从事食品餐饮行业多年的胡庭洲注意到，如今，许多年轻消费者的消费习惯不再局限于时间和空间。他们将飞往长沙、武汉和重庆为一家网络名人商店，这表明消费者越来越关注产品本身的价值。只要他们认为“值得”，他们就会愿意花更多的时间和成本去感受。
“作为国家非物质文化遗产项目名单的一员，上海老酒店选择跟上《时代》的步伐，不断创新。”例如，为了满足“80年代后”和“90年代后”小家庭的新需求，上海老酒店改进了许多著名菜肴的重量，推出了“迷你八宝鸭”和“拇指油炸”。另一个例子是，选择用干贝代替味精，使菜肴既美味又营养。
科创引领
提升老字号“含新量”
“纵观老字号品牌的发展背景，几乎所有老字号品牌都从私人小作坊的规模走向了现代企业的发展机制，这说明老字号的顽强生命力和对不同时代消费市场变化的高度适应性。“拥有17个中国老字号的豫园股份，包括上海老酒店，是上海拥有中国老字号最多的上市公司。在胡庭洲看来，核心是让市民在更多的场景中享受这些产品和服务，让老字号获得巨大的生命力，继承和保护他们承载的海派餐饮文化。
“老品牌的特点是产品质量稳定，信誉良好，但传统的老品牌企业往往严格遵守‘祖先秘密配方’，忽视以市场为中心的现代企业管理理念。”上海品牌研究所所长周元朱认为，老品牌的原始技能继承很重要，但不可否认的是，它确实与现代技术的应用存在矛盾，在一定程度上限制了老品牌的增长半径。
如何让这些“祖传秘方”永远持久？“科技创新”二字是豫园股份的发力点。
“从最早的家常菜到现在的海派菜，靠的是工匠的聚集、技术的传承、供应链的发展，以及人才梯队的不断培养。系统化、现代化、科技化是老字号发展的‘齿轮’。”胡庭洲告诉记者，通过与资本市场的对接，可以从科技创新和品牌营销两个方面赋能，充分发挥老字号的C端优势，打造出符合新轨道要求的新爆款产品。
2022年9月，豫园饮食文化集团旗下首个科技创新中心以“工匠厨师+食品工程师”为核心团队，占地约2000平方米，在上海市徐汇区齐来工业城正式投入运营。“科技创新中心购买了大量行业内一流的仪器设施设备，主要是将公司的餐饮老品牌爆炸性产品研发成预制菜肴，让市民在家轻松复制老品牌招牌菜，加快上海本土老品牌全球化步伐。胡庭洲说。
在科技创新中心，工作人员利用现代设备手段对每道菜进行技术分解，提取隐藏在传统菜肴中的核心数据和关键步骤，并以指数的形式呈现，作为菜肴调整的方向依据。然后结合工业技术手段，如快速冷冻保鲜技术，封锁菜肴因温度过高而流失的风味，使预制菜肴更接近老店的原汁原味。
“通过模仿人类舌头，我们的‘电子舌头’设备可以详细分析菜肴的酸、甜、苦、辣程度和肉类脂肪含量的比例。”胡庭洲向记者解释说，通过引入这些数字手段，科技创新中心的预制菜基本上可以恢复90%到95%的老菜。
在规模化的道路上，连锁模式的引入凸显了上海老酒店的活力。“从2019年开始，上海老酒店开始以每年新店的稳定速度继续推进布局。从那以后，我们先落户复地活力城，再到今天的南翔印象城，目前老酒店已经开了三家分店。胡庭洲清楚地记得，三年前在浦东开设第一家分店时，创下了三小时年夜饭全部售罄的历史纪录。
“一个城市有一个城市的烟花，老餐饮品牌是这些‘烟花’的‘守护者’。上海老酒店不断以新的面貌出现，代表着国内老餐饮品牌正在经历的“蝴蝶变化”。胡庭洲说，老品牌承载着中国文化，豫园股份以“东方生活美学”为顶级战略，是遵循“初衷”，努力向世界表达中国文化。
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